阳澄湖大闸蟹---蟹中之王

阳澄湖大闸蟹---蟹中之王

* 来源 : * 作者 : admin * 发表时间 : 2018-07-12 * 浏览 : 4
阳澄湖大闸蟹
                                             ---蟹中之王
                                                            
    “桂霭桐阴坐举觞,长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬,皮里春秋空黑黄。酒未涤腥还用菊,性防积冷定须姜。于今落釜成何益?月浦空余和黍香。”《红楼梦》第三十八回薛宝钗作的这首《螃蟹咏》,被很多人誉为“食螃蟹绝唱”。《红楼梦》中对吃螃蟹、作螃蟹咏有着详尽的描写,尤其是一些吃螃蟹的讲究,在今天仍可作为参考。这体现出了清代成熟的食蟹文化,国人食蟹近五千年的悠久历史文化在此亦可见一斑。
                                                           
    所谓实践出真知,自从数千年前勇士巴解成为“天下第一食蟹人”后,经过较长时间的历史沉淀,国人对螃蟹种类、品质的认知达到了登峰造极的地步。普遍认为,中国有三大名蟹,即地处苏皖两省的古丹阳大泽河蟹—花津蟹,河北白洋淀河蟹—胜芳蟹,江苏阳澄湖河蟹—阳澄湖大闸蟹,其中尤以阳澄湖大闸蟹最负盛名。阳澄湖大闸蟹又名金爪蟹,俗称清水大蟹,是中华绒螯蟹的一种,产于江苏省苏州市阳澄湖莲花岛,被誉为“阳澄湖三宝”之一(其他二宝为河虾、鳜鱼),体大膘肥、清壳白肚、金爪黄毛是其显著特征。
   大闸蟹特点
   阳澄湖生态环境良好,水质清纯如镜,水浅底硬,水草丰茂,为螃蟹的生长繁殖提供了绝佳的场所。其所出产的大闸蟹也成为螃蟹家族中的佳品,因此阳澄湖大闸蟹历来被称为“蟹中之王”。阳澄湖大闸蟹的特点,概言之有四:其一,青背,蟹壳呈青灰色,平滑而有光泽;其二,白肚,其脐腹颜色晶莹洁白;其三,黄毛,脚毛长黄挺拔;其四,金爪,蟹爪金黄且坚挺有力,至玻璃之上,仍能八足挺立,双鳌腾空。
   大闸蟹史考
   大闸蟹之名从何而来?包笑天在《大闸蟹史考》一文中做了详细考证:“大闸蟹三个字来源于苏州卖蟹之人之口……有人说:‘煮’字与‘闸’字音相近,是方言的变迁。有人说字典上有‘煠’字即是以水蒸之的解释。……张惟一先生,是昆山人,家近阳澄湖畔,始悉起原委。他说:‘闸字不错,凡扑蟹者,他们在港湾间,必设一闸,以竹编成。夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,即爬上竹闸,即在闸上一一捕之,甚为便捷,这便是闸蟹之名所由来了。’”
   大闸蟹吃法
    俗话说得好:“秋风起,蟹脚痒,九月圆脐十月尖。”一般来说,九月份的雌蟹黄满肉厚,十月份的雄蟹膏足肉坚。金秋时节,菊黄蟹肥,恰是食用滋味鲜美的阳澄湖大闸蟹的最佳时刻。吃阳澄湖大闸蟹是一种很享受的事情,大诗人李白曾作诗赞美:“蟹鳌即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。”章太炎夫人汤国黎也曾说:“不是阳澄蟹味好,此生何必住苏州!”由此可见世人对大闸蟹的钟爱。
    阳澄湖大闸蟹的做法多种多样,比较常见的有清蒸大闸蟹、醉蟹、花雕蒸红蟹、椒盐炒蟹、一品蟹包、蟹酿橙、蟹粉豆腐、黄金面包蟹、酥皮大闸蟹等。吃阳澄湖大闸蟹的讲究更多,不能出现乱嚼一气的“牛吃蟹”现象,既要吃得文雅,又要吃得干净。最正宗的吃法要配有食蟹工具,也就是所谓的“蟹八件”,包括小方桌,腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙,垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等功能俱全。大闸蟹性寒,吃时必须要配有姜末、醋汁,这样可去大闸蟹的寒气,还可以喝一壶温热的上等花雕酒,以增添情趣。大闸蟹腥味重,可用柠檬水和温热的毛巾洗去蟹腥。吃完大闸蟹,最好喝姜茶,这样可以驱除大闸蟹的湿热,也有助于消化。
    肉厚肥嫩,味美色香的阳澄湖大闸蟹虽然是美味佳肴,但是食用的时候,有很多事项需要格外注意。吃大闸蟹时,胃、肠、腮、心不可以吃。大闸蟹的胃也叫“蟹和尚”,是蟹盖里呈三角锥状的骨质小包,开盖后要清除蟹胃。蟹肠是由蟹胃通到蟹脐的一条黑色条状物,里面装有消化食物和粪便。蟹腮也叫“蟹胰”,是长在蟹腹部眉毛状的两排软绵绵的东西,上面有污物和寄生虫。蟹心位于胸部中央,是一个六角形的包囊,也应该丢弃。
    吃大闸蟹时,不能吃生蟹,要生熟煮透,吃醉蟹也要慎重,最好不吃;死蟹体内有大量细菌,不能食用。一般来讲,要现蒸现吃,不要存放。吃大闸蟹时,不宜饮用啤酒,不能饮用冷饮,不能和冰冷食物一起吃,不宜与茶水同食,也不可与柿子、刺梨、山楂搭配。一些病人也不适合食用大闸蟹,如患有伤风、发热、胃痛以及腹泻的病人,慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆囊炎、胆结石症、肝炎活动期的病人,患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃,孕妇、儿童以及过敏体质、脾胃虚寒的人也要慎用。
    阳澄湖大闸蟹既是食中珍味,也具有丰富的营养价值和医用价值。大闸蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,蟹壳中含有丰富的钙、蟹红素、蟹黄素等。大闸蟹的蟹肉有清热、续断伤、理经脉、散血结、滋阴等功效;蟹壳可以清热解毒,破瘀清积止痛等。“蟹封嫩玉双双满,壳凸红脂块块青”的阳澄湖大闸蟹可谓全身皆是宝。
 

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