淮扬美食佳天下 古味新颜传至今

淮扬美食佳天下 古味新颜传至今

* 来源 : * 作者 : admin * 发表时间 : 2018-07-12 * 浏览 : 6
淮扬美食佳天下
                                     ---古味新颜传至今
                                                                               
    淮扬菜是江苏淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称,属于江苏菜系的代表性风味。淮扬菜熔南北风味于一炉,以“清淡见长,味和南北”著称,素有“东南第一佳味,天下之至美”的美誉。
                                                                                
    追溯淮扬菜的历史可知,淮扬菜始于春秋时期,兴于隋唐时期,盛于明清时期,尤以清时为盛,在清代康熙、乾隆年间达到巅峰。淮扬菜以其独特的地域特色、魅力风格,倾倒了无数文人墨客,迷倒了众多庶民百姓,与鲁菜、川菜、粤菜并称为“中国四大菜系”。淮安是淮扬菜的主要发源地之一,2002年被中国烹饪协会授予“淮扬菜之乡”的称号。
   淮扬菜文化历史
    明清时期,淮扬菜受到了上自帝王,下到文人墨客的普遍青睐。明太祖朱元璋曾命扬州厨师专司内膳,明成祖朱棣迁都北京时,随行的扬州籍厨师多有其人,由此可见明朝皇帝对淮扬菜的钟爱。明代的《扬州府志》记载了淮扬菜的精湛、丰饶以及傲视江南的排场:“扬子饮食华侈,制度精巧,市肆百品,夸示江表。”从清代康熙年间《扬州府志》的记载亦能看出淮扬菜的非凡影响力:“涉江以北,宴会珍惜之盛,扬州为最。”康熙皇帝、乾隆皇帝南巡时,都屡屡逗留淮安、扬州,《扬州画舫录》记载了淮扬菜用于接驾的盛况:“上买卖街前后寺观皆为大厨房,以备上司白官司食饮。”
    淮扬菜对文人墨客也有极大的吸引力,清代“扬州画派”代表人物郑板桥极为喜欢扬州的鲥鱼,并赋诗一首表示赞美:“扬州鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初,吩咐厨人休斫尽,清光留此照摊书。”其对烹饪鲥鱼的最佳时间、所用配料及火候掌握都做了着重描述,非此不能体现出鲥鱼的肥腴、鲜嫩。新中国成立后的不少国宴上,淮扬菜也得到了器重。例如,1949年中华人民共和国开国大典之后的“开国第一宴”、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江泽民宴请美国总统乔治·布什等,均让淮扬菜唱主角。尤其是“开国第一宴”,让淮扬菜得到了“共和国开国第一菜”的美誉。
   淮扬菜五大特点
   淮扬菜菜品细致精美,格调高雅,口味清鲜平和,咸甜浓淡适中,因此南北皆宜。淮扬菜的原料多以水产品为主,尤其注重鲜活、鲜嫩,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹调方法,色、香、味、形俱佳。淮扬菜的显著特点归纳起来有五点。
   其一是原料以鲜活为主,制作菜肴选料严格。淮扬菜以淡水河鲜为主,以时令鲜嫩原料为佳,讲究“醉蟹不看灯,风鸡不过灯,刀鱼不过清明,鲟鱼不过端午”。以淮安为例,当地“春有刀鲚夏有鲥”,秋有蟹鸭冬有野蔬”,可谓一年四季水产、禽蔬、野味源源不断,这为选择鲜活原料提供了极大地便利。
   其二是刀工精细,菜肴形态美观。淮扬菜以讲究刀工著称,“整鸡出骨”、“翠珠鱼花”、“文思豆腐”都是其中的杰作,而尤以爪雕享誉四方。著名烹饪理论家熊四智先生曾说“味在四川,刀在淮阳”,足见扬州厨师刀工技艺之娴熟。单单是一块2厘米厚的方干,居然可以劈成30片左右的薄片,切丝如发。也正因如此,有时一道淮扬菜看起来就像一个精雕细凿的精美工艺品。
   其三是注重品味,清淡适口。淮扬菜严格遵循“无味者使之入,真味者使之出,异味者使之除”的烹调原则,在吸取南方菜鲜、脆、甜特色的同时,又融合进了北方菜肴咸、色、浓的优点,最后形成了自己“甜咸适中,南北皆宜”的风味特色。因为以鲜活产品作为原料,淮扬菜调味时倾向清淡,以突出主料、突出本味。
   其四是讲究火工,擅长炖、焖、烧、煮。淮扬菜“以火为纪”,讲究用火候来体现鲜、香、酥、脆、嫩、烂、糯、细等特色。炖、焖、煨、烧一般是用中小火长时间烹调,如清汤火方、清炖圆鱼、砂锅野鸭、砂锅狮子头等,有“滑嫩爽脆不失其味,酥烂脱骨不失其形”的美誉。
   其五是制作菜肴富于变化。以“闻香下马,知味停车”的“三套鸭”为例,一款三套鸭,用家鸭套野鸭,再用野鸭套菜鸽,然后以火腿、冬笋作辅,逐层套制,形成了“一位三体”的样式。
   淮扬菜经典菜肴
   淮扬菜的经典菜肴数不胜数,比较有知名度的包括清蒸鲥鱼、清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、平桥豆腐、淮山鸭羹、将军过桥、鸡包鱼翅、烤方、水晶肴肉、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、醋溜鳜鱼等。蟹黄狮子头是极具淮阳特色的名菜,作家梁实秋在《狮子头》一文中曾描述:“狮子头,扬州名菜。大概是取其形似,而又相当大,故名。北方饭庄称之为四喜丸子,因为一盘四个。北方做法不及扬州狮子头远甚。”梁实秋在文中对狮子头“多切少斩”的秘诀、“炸”与“蒸”的步骤、“不能用筷子夹,要用羹匙舀”的吃法,以及“其嫩有如豆腐”的味道都做了详尽的描述,可见他对这道菜感兴趣的程度。
   清蒸蟹粉狮子头作为国宴常用菜,以鲜嫩丰腴著称,入口而化,咸鲜隽永。清蒸蟹粉狮子头的烹制、风味和其他的丸子不大一样,采用清炖的做法,烹调时不放酱油,以保持原料本色。其用料十分讲究,猪肉要用猪硬肋五花肉,蟹肉选用鲜活的清水大蟹,细斩成末以后调入佐料,做成大肉圆放入砂锅,上覆菜叶炖。此道菜色虽有肉香、蟹香、菜香,但味清而不杂,让人回味无穷。
   鱼肉肥嫩、口味鲜美的拆烩鲢鱼头也是一道别具风味的菜肴,郑板桥的诗中曾说:“夜半酣酒江月下,美人纤手炙鱼头”,扬州谚语说“鲢子吃头,青鱼吃尾,鸭子吃大腿”。可见鱼头,尤其是鲢鱼头受欢迎的程度。此道菜通常选用镇江产的花鲢鱼为原料,鲢鱼头拆骨后与豆腐一同入锅,再辅鸡腿肉、火腿等炖熟,鲢鱼头配上豆腐,既是补钙的“黄金组合”,又是美味佳肴,可谓一箭双雕

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