圆梦内蒙古的江南酿酒师朱华

小传

朱华,1971年生于江苏无锡，1992年毕业于西北农业大学（现西北农林科技大学）葡萄栽培与葡萄酒酿造专业。现任内蒙古汉森酒业集团有限公司副总裁、总经理。江南水乡与塞外大漠强烈的地理反差，赋予了他独特的人格和气质：粗犷坚韧中透着细腻干练。也正是这融合南北的独特气质，酿就了他传奇的红酒人生。

22年的光阴，他由一个名不见经传的毛头小伙成长为中国食品工业协会葡萄专家委员会23名专家之一，全国葡萄酒行业专家评委，还是国家葡萄酒质量检测中心8名葡萄酒和白兰地专家之一，以及北京大学光华管理学院葡萄酒协会特聘顾问。

品牌梦

1992年，朱华从当时的西北农业大学（现西北农林科技大学）葡萄栽培与葡萄酒酿造专业毕业。当时，在全国甚至全亚洲只有西北农业大学开设了葡萄酒酿造专业。

他的大学老师十分看好朱华的良好专业素养，毕业时，希望他留在西部，但他谢绝了老师的挽留，因为当时，葡萄酒并非显学，属于冷门专业。他一时也看不到葡萄酒行业的前景。而且，他对西部的气候不太适应，他的想法只要毕业能回老家，干什么都行。因此，当距离无锡很近的连云港葡萄酒厂来聘用朱华时，他高兴地去了。

上世纪80年代末期和90年代初期，全国的葡萄酒行业还处于最初的粗放发展阶段，饮用葡萄酒的人并不是很多，葡萄酒的产地主要集中在东部沿海地区。那时，苏南模式正大放异彩，连云港及周边黄河故道地区是全国最为有名的葡萄酒产区。

在这里，朱华受到一些行业前辈的熏陶，慢慢地喜爱上了葡萄酒。在江苏连云港葡萄酒厂工作的五年时间，他从车间工人、技术员做起，一路踏踏实实走到了车间主任、科研所所长等岗位。1996年起，朱华被聘为中国食品工业协会葡萄酒评酒委员。

虽然日子过得顺风顺水，但这段时间的积累，让朱华弄明白了葡萄酒的质量和生态条件与土壤、气候密不可分；在人力因素方面，与生态条件相适应的品种、栽培管理模式、设备条件之间的关联性至关重要。根据自己的分析，朱华得到了一个与众不同的结论：正值风生水起的连云港等黄河故道葡萄酒核心产区气候和土壤都不适合优质葡萄酒生产，当人们追求高品质的葡萄酒时，企业将开始走下坡路。

当时，正是中国红酒产业井喷时期，很少有人关注它的前途，但朱华的心里，一直埋藏着一个葡萄酒的品牌梦。“既然我看清了，就不能再这样下去。”他开始寻求中国红酒行业的突破。这时，一个听过他名声的老板找到他，要同他在连云港合作建一个葡萄酒厂。

“你想挣钱，还是要做品牌？”朱华的一句话，让这位老板有点摸不着头脑。“什么意思？”朱华解释说：“要想挣钱，你不用建酒厂，搞红酒贸易就行了。但如果你真对红酒感兴趣，就必须要离开连云港。”这位老板更懵了：“这么好的地方为什么要离开？”朱华给他讲了在连云港做葡萄酒的天然不足。这位老板经过一段时间仔细思考后，对朱华说：“我信你的，你说在哪建厂就在哪建。”

创业梦

1997年，双方最终下定决心合作后，朱华首先要寻找一片适于优质葡萄栽培的生态基地。他坚信：只有最好的葡萄才能酿出最好的红酒，原材料是品质中最天然、最基础的因素。

他离开了连云港，一路北上西进，从江苏进入山东，又到北京、天津、内蒙古、甘肃、山西、陕西、河南考察了一年时间，寻找他心中最好的葡萄产区。

最后，他确定贺兰山麓是优质葡萄酒原料的最佳产地。他和合作伙伴承包下宁夏青铜峡的一个7000亩农场，全部种上了葡萄。经过两年多的精心培育，2001年秋，他种植的葡萄丰收了，亩产达到1吨，一下震惊了宁夏葡萄种植界。

优质葡萄原料有了，但因为资金问题，葡萄酒厂却迟迟没有建立起来。望着酒厂建起才不到一人高的墙体，他无比着急。最后，只好从租借附近一些葡萄酒厂的一些设备来生产原酒。然后，他背着原酒向当时的行业一些大酒厂推销。天津王朝葡萄酒厂的技术人员在品尝了他的原酒后，十分兴奋，与老总商量后将他当年所产原酒全部收下，并提出今后他生产的原酒王朝全要。

同时天津王朝一次性向他们注资1000万元，有了这笔钱，朱华心中的酒厂建了起来，企业开始走上正轨，他的企业生产的葡萄酒质量得到了业界的一致认可，深受消费者喜爱。企业一路快速发展，到2005年，销售收入已经达到4亿元。

虽然公司财富滚滚而来，但朱华仍有种不得志的感觉，他一直追求心中“做最好的葡萄酒”梦想，而不是赚到多少钱。后来，心中的想法愈发强烈，他决定离开宁夏继续追梦。

几经周折，2007年，他选择了同在贺兰山北麓的乌海葡萄酒企——汉森葡萄酒业公司作为自己新的服务对象。早在2001年的时候，朱华就关注到了乌海的酿酒葡萄。乌海地处乌兰布和沙漠和库布齐沙漠交汇处，黄河穿流而过。大漠沙土、气候干燥、昼夜温差大、光照充足，这使得这里的葡萄养分积聚充足。

朱华在一次交流会上偶遇乌海的葡萄酒，他一下就被吸引住了：酒体深沉、香气浓郁、口感醇厚。当他站在金沙湾高大的沙山下，仰望蓝天，他顿时觉得身心舒畅，他找到了自己心中的梦想之地：“这是酿造陈酿型干红的优良产区，假以时日，必将光彩夺人!”于是，他开始潜心研究乌海及内蒙古地区的风土条件、葡萄种植以及葡萄酒酿造情况，越来越被这片神奇的土地所吸引。朱华发现，同白酒相比，内蒙古葡萄酒的市场还处于初级阶段。

从此，他爱上了这里。躬耕于大漠之缘，黄河之边，日出而做，日落而息，像一个老农一样享受着田园生活。他说，这里每亩葡萄所酿造的葡萄酒口感都有差异，他都能品尝辨别出来。几年来，朱华的追求不断提升着汉森的品质。如今，汉森葡萄酒已成为中国驰名商标，并走出国门，畅销欧美，汉森酒业集团获得了我区最高质量荣誉奖——主席质量奖。

产业梦

长期以来，白酒是百姓餐桌上的常客，红酒往往出现在一些商务场合和高端场合，因此，百姓通常印象葡萄酒是高消费。“这只是一种生活方式，随着人们生活品质提高，会有越来越多的人喝葡萄酒。”朱华说，“葡萄酒是一种健康饮品，在国外可以说是普通百姓生活的必需品。”

朱华告诉记者，之所以目前国内葡萄酒位格普遍高于白酒，主要在于葡萄酒的隐藏税费高。目前，葡萄酒专家协会正同国家税务部门呼吁，降低税负。同时，葡萄酒生产企业也正努力提供低价位葡萄酒。

葡萄酒是自然界神奇产物，地理、气候、种植条件以及酿造贮藏条件不同，造就了葡萄酒的复杂性和神秘性，从而产生出丰富多彩的葡萄酒文化。中国葡萄酒产业发展是近30年来的事情，在时间和空间上都无法像欧洲国家那样规范，葡萄庄园环境相对不够恒定，发展较为混乱，葡萄种植与酒的酿造两张皮。

对于中国葡萄酒行业的未来发展，朱华认为：产业格局要进行调整，东部的产粮区要退出大面积种植酿酒葡萄，应该向西部转移，以提升葡萄酒的整体品质。他说，中国的葡萄酒行业发展很快，人们对葡萄酒的认识也在一点点深化。他预测，未来相当长一段时间，仍是葡萄酒的高速发展期。

由于雨水、光照、土壤性质等诸多因素，中国西部的干旱、半干旱地区是中国优质葡萄酒产区。从地图上看，汉森酒业所处位置也位于贺兰山以东，紧挨宁夏贺兰山东麓产区。贺兰山东麓已经成为中国的核心产区，被越来越多的业内人士关注。但朱华又提出了贺兰山北麓的产区概念。

朱华解释说，中国的葡萄酒产区划分还没有跳出行政版图，宁夏已经为贺兰山东麓产区立法，全面保护产区。汉森酒业葡萄园即使位于贺兰山东麓，但是因为行政版图归属内蒙古，也很难享受贺兰山东麓产区一些政策。所以综合各种因素，提出贺兰山北麓产区的概念。在朱华看来，相对于贺兰山东麓产区，贺兰山北麓产区有独特的风土条件。沙漠型的土壤和气候，降雨更少，日照时间更长，几乎没有病虫害的烦恼，葡萄颜色更深，香味更多样。

梦的延伸

谈到对酿酒师这个职业的理解，朱华认为：“酿酒师其实就是一个工具。”因为，酿酒师不能妙笔生花——把劣质的葡萄变成优美的葡萄酒；他只能锦上添花——把葡萄的潜质更好地表现到葡萄酒上。所以，酿酒师的职责就是把葡萄的质量因素通过葡萄酒表达出来。

朱华认为，要成为一名优秀的酿酒师，首先要成为一名合格的葡萄种植者。因为优质的葡萄酒源于优质的葡萄，优质的葡萄源于最佳的生态条件以及与生态条件相适应的葡萄品种、栽培管理模式和最佳的采摘时间。

“酿酒师需要到葡萄园里去”，朱华这样说，也这样实践着。此外，要成为一名优秀的酿酒师，还需要具备特殊的品酒本领。因为，酿酒师在葡萄酒的“种植—酿造—成熟”全过程中，品尝往往是判定葡萄酒下一步工艺的最佳手段之一。品尝更是酿酒师功力的体现，酒厂的工人经常看到朱华拿着几种不同地块葡萄酿造的葡萄酒反复品尝比对。

做一名酿酒师不容易，做一名优秀的酿酒师更不容易，但朱华做到了。他无法像行政管理人员那样按部就班地工作和休息，终日在田间地头、车间、酒窖、化验室之间穿梭。耐得住寂寞，守得住孤独，是西部酿酒师的基本功。酿酒师们需要耐心等待一株株葡萄的成长，守候一桶桶酒的发酵，静观一瓶瓶酒的成熟。

长期以来，朱华还养成了一个爱闻花草树木的习惯。站在路边，他习惯性地抓住槐树枝放在鼻下细细地闻闻。他说，一个好的酿酒师保持高水准的嗅觉十分重要。

今天，朱华已是业内一流的酿酒师和品酒专家。他多次担任亚洲葡萄酒大赛评委，还荣获了2011年中国葡萄酒市场年度人物。“能有今天，全在坚持，对这个产业的热爱。”朱华说，他的同学大多都转了行，像他这样一直从事葡萄酒酿造行业的已微乎其微。

正是怀着这份执著，他一直努力提升自己的酿酒技术，不仅虚心向国内同行求教，还找机会向国外专家学习。从国内外专家那里，他学到了一个技巧：葡萄酒在罐里一定要满，不要留下空间，尽量减少空气中的微生物和细菌与酒体接触机会，防止酒体氧化和污染。从国外专家那里，他还学到了一个技巧：改变传统对葡萄酒澄清的程序，稍加过滤后让其自然沉淀，尽量减少人力对葡萄酒的影响，不破坏自然过程。像这样的事例还有很多，虽然已位列国内一流酿酒师行列，但他仍在努力做到自己的最好。

背景资料

酿酒师是酒类酿造过程中，从事指导生产工艺设计、参数控制等工作的人员。工作内容为：（1）选用酿酒原料和辅料；（2）选择和使用酿酒设备；（3）制备和选择糖化发酵剂；（4）设计和应用糖化、发酵、蒸馏、贮存、灌装工艺；（5）监控各工艺参数；（6）开发酿酒新原料、新工艺及酒类新产品。

品酒师是应用感官品评技术，评价酒体质量，指导酿酒工艺、贮存和勾调，进行酒体设计和新产品开发的人员。品酒师是一种非常辛苦的职业，平均每年要品尝3000多种新酒。脑子里储存了1万种以上的味道，某种滋味第二次出现的时候，一般都要与记忆库的信息对上号，尤其是好酒名酒。品酒也是非常考验品酒师意志力的一项工作。品酒师很少把酒喝下去，而是在嘴里品出感觉后就把酒吐掉，据说好的品酒师几乎从不饮酒。

对于品酒师而言，为了保持鉴赏能力，从饮食到日常生活的其他各个方面，都有严格的戒律。而且，品酒师要保持一个良好健康的心态，每天品酒至少10种。品酒师的伟大当然还包括他们每次都会使用同一种品酒方法，很乏味、很机械化。但同时也是最为专业、最为理想的方法，大有乐此不疲的忘我精神。他可以透过美酒华丽的外表，用心来品味真正的葡萄酒。（赛男）

（摘自《内蒙古日报》标题为本刊编辑所加）

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